Go Map نقشه
در یك موسسه پژوهشی محقق شد؛

بهبود كیفیت نان با آرد كامل

بهبود كیفیت نان با آرد كامل

محققان در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی موفق شدند راهکارهای علمی برای افزایش کیفیت نان و به تاخیر افتادن بیات شدن آن عرضه کنند و دستگاهی خانگی برای پخت این نان ها طراحی نمایند.



دکتر سارا ناجی عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در گفتگو با خبرنگار مهر در مورد بهینه سازی تغذیه ای و بستر پخت نان در این موسسه اظهار داشت: نان بعنوان غذای اصلی مردم خیلی از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد نیاز آنها را تأمین می کند.
وی اضافه کرد: بر مبنای آخرین اطلاعات به دست آمده در ایران هم حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.
به گفته وی، همینطور روزانه با مصرف ۳۰۰ گرم نان، ۵۰ درصد پروتئین، ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و ۸۰ درصد آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تأمین می شود. این مورد جایگاه و اهمیت نان را بعنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان داده است.
وی با تکیه بر این که تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت می باشد، اظهار داشت: در همین راستا در موسسه علوم و صنایع غذایی روی نان های پرمصرف کشور که از آرد سفید، نمک، بهبود دهنده و... تهیه می شوند، مطالعاتی انجام دادیم که شامل بهینه سازی شرایط تخمیر و ساخت دستگاههای پخت نان می شود.
ناجی افزود: پژوهشی در خصوص «بهینه یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و خصوصیت های تغذیه‏ای نان بربری برپایه آرد کامل» با هدف غنی سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل شده انجام دادیم.
مجری طرح تحقیقاتی در مورد این پروژه اضافه کرد: مصرف نان با آرد کامل با عنایت به داشتن سبوس بالا، در کاهش مبتلا شدن به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماری های قلبی و عروقی نقش مهمی دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف بعنوان غذای سالم، سبب ارتقا سلامت جامعه می شود.

ناجی اظهار داشت: یکی از راهکارهای عرضه شده در این پروژه، کاهش بیاتی نان بود؛ در این راستا از خمیرترش استفاده کردیم و به نتیجه رسیدیم سبب تاخیر در بیات شدن نانو می شود. وی افزود: علاوه براین تخمیر کنترل شده خمیرترش می تواند میزان اسید فیتیک نان را به صورت موثری در نان کم کند. عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی بیان نمود: در این تحقیقات به نتیجه رسیدیم که استفاده از آرد جو برای بهره مندی از ویژگی‏های منحصربفرد آن مانند پیشگیری از تولید چربی‏های زیان‏ آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قند خون، پیشگیری از چاقی بسیار مفید می باشد. همینطور استفاده از گندم جوانه زده هم باتوجه به ارزش تغذیه ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی دارد می تواند سبب ارتقا کیفیت نان شود.

طراحی و ساخت دستگاه خانگی پخت نان مسطح با آهنگ پخت قابل برنامه ریزی
دکتر سید مهدی میرزابابایی مدیر گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی هم در مورد این پروژه اظهار داشت: یکی از اقدامات مهم در زنجیره تولید نان سالم در مقیاس خانگی، طراحی دستگاه مناسب برای پخت نان در منزل است که موفق شدیم در چارچوب این پروژه دستگاه خانگی پخت نان را طبق اصول علمی طراحی نماییم.
به گفته وی، تولید نان تازه به اندازه مصرف، باکیفیت و مطابق ذائقه افراد خانواده همچون مزایای استفاده از این دستگاه به حساب می آید که کاهش ضایعات نان را به دنبال خواهد داشت.
وی با اشاره به اینکه هم اکنون در تمام روش های سنتی و صنعتی نان در دمای ثابت پخت می شود اضافه کرد: یکی از خصوصیت های دستگاه پخت نان خانگی قابلیت اعمال فرایند دمایی (تنظیم نمودار دمایی) برای پخت نان از راه یک اپلیکیشن موبایل است که این خصوصیت در دستگاههای کیکپز و مشابه آن وجود ندارد.
میرزابابایی اظهار داشت: پخت نان در منزل با دستگاه پخت نان خانگی مزیت هایی نظیر رعایت دستورالعمل صحیح پخت نان، تهیه نان تازه و به اندازه نیاز در زمان دلخواه و تهیه نان با افزودنیهای مورد نظر مصرف کننده را به همراه دارد.


منبع:

1400/04/13
12:08:07
5.0 / 5
326
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۵ بعلاوه ۴
GoMap گو کپ